Dans une boucherie-charcuterie-traiteur, « le froid » et « le chaud » sont des outils indispensables à l’activité. Cuisiner, cuire et conserver… Le métier de boucher-charcutier-traiteur s’avère très consommateur en énergie.
Chauffage, chambre froide, climatisation, production d’eau chaude, éclairage… Dans la situation actuelle de crise énergétique, chaque professionnel d’une boucherie-charcuterie doit viser plus de sobriété dans ses consommations de gaz et d’électricité.
Comment faire pour relever ce défi ? Partir à la chasse au gaspi en adoptant quelques bons réflexes et entretenir régulièrement ses équipements sont un premier pas. On peut aussi placer la performance énergétique au 1er rang de ses priorités quand on s’installe, quand on envisage de remplacer du matériel ou de réaliser des travaux dans son commerce.
Consommation énergétique : parlons chiffres…
Tout d’abord, pour comprendre l’importance de bien maitriser son énergie dans une boucherie-charcuterie-traiteur, arrêtons-nous quelques instants sur certains chiffres de consommation énergétique spécifique à ce métier.
A Grenoble, les clients GEG bouchers-charcutiers-traiteurs consomment en moyenne 49 000 kWh/an en électricité. Plus largement et selon les chiffres 2019 du Ministère de la transition écologique, la consommation générale en énergie se répartit ainsi :
- 54 % pour les procédés de fabrication
- 25 % pour les procédés de froid
- 12% pour le chauffage et l’eau chaude sanitaire
- 7% pour l’éclairage
- 2% autres
Autant de postes énergétiques qu’il convient de maitriser au mieux. Mais par où commence-t-on ?
On optimise sa production de froid
Une parfaite gestion de la chaîne du froid est primordiale dans une boucherie-charcuterie-traiteur. On parle ici de sécurité alimentaire. Il n’est donc pas question de transiger. Le problème, c’est qu’il s’agit d’un poste très énergivore.
Pour limiter la consommation d’énergie consacrée à la production de froid, appliquer quelques petits écogestes et bonnes habitudes au quotidien est un bon début :
- on veille à limiter le temps d’ouverture des portes des appareils frigorifiques (à chaque ouverture, de l’énergie est consommée pour « refaire le froid perdu »)
- On range les produits à l’intérieur des frigos de manière à favoriser la circulation d’air et participer au fonctionnement optimal de l’appareil. Évidemment, on vérifie que les portes des réfrigérateurs, congélateurs et chambres froides restent bien fermées.
La réglementation oblige les bouchers-charcutiers-traiteurs à contrôler très régulièrement la température de leurs réfrigérateurs et chambres froides et en garder une traçabilité. Sécurité alimentaire oblige, la température doit être inférieure à 5°C. Pour s’y tenir, on peut utiliser un thermomètre secondaire, souvent plus précis que le thermomètre intégré à l’appareil. Quand on sait cela, ce n’est pas la peine de programmer ses appareils sur une température plus basse car cette température sera plus énergivore et n’apportera rien d’un point de vue sécurité alimentaire.
Pour refroidir rapidement des aliments chauds, on ne les place surtout pas dans les réfrigérateurs. Cela a pour conséquence de « contaminer » les aliments aux alentours et de décupler la consommation d’énergie du frigo (qui doit redoubler d’effort pour produire du froid). On utilise alors une cellule de refroidissement rapide pour faire tomber la température et ensuite, seulement, on les place au réfrigérateur.
Autre idée ! Placer une protection nocturne (type rouleaux souples isothermes ou même des plaques de polystyrène sur mesure) sur les vitrines réfrigérées encore occupées la nuit, évite la surconsommation. Bien sûr, on n’oublie pas d’éteindre celles qui sont vides …
L’entretien joue également un rôle majeur dans la lutte acharnée qu’il faut mener pour réduire sa consommation d’énergie. On n’imagine pas l’importance du gaspillage lié à un mauvais entretien des équipements frigorifiques. On nettoie donc régulièrement l’intérieur des équipements, des condensateurs, des joints (à remplacer d’ailleurs s’ils s’avèrent défectueux.)
Le dégivrage régulier des appareils de froid est aussi à planifier régulièrement. La glace qui se forme à l’intérieur entraîne en effet une surconsommation de l’ordre de 30 % pour une épaisseur de 6 mm de givre…
Enfin, lors d’une installation ou du renouvellement du matériel, on opte pour des appareils frigorifiques affichant de bonnes performances énergétiques avec une étiquette Energie « A ».
On réduit sa consommation d’énergie lors de la phase de production
Si la consommation des petits appareils électroménagers n’est pas à négliger, la cuisson occupe la première marche du podium des ressources en énergie nécessaires à la fabrication des spécialités préparées par les bouchers-charcutiers-traiteurs.
Quels leviers faut-il alors actionner pour réduire ce type de consommation ?
Là encore, de simples écogestes à respecter ont un impact direct sur la facture énergétique. Mettre un couvercle sur une casserole ou penser à dégeler les produits congelés, avant de les cuire, sont autant de bonnes habitudes qui permettent de limiter le gaspillage d’énergie.
Selon la législation en vigueur et pour l’activité de traiteur, on doit faire descendre la température d’un produit cuisiné de + 63°C à + 5°C en moins de 2 heures. Les cellules de refroidissement sont ici idéales. Pour autant, on peut réaliser d’importantes économies d’énergie en laissant refroidir à l’air libre les produits dont la température, en fin de cuisson, est bien supérieure à 63°C.
Le choix des ustensiles de cuisson a aussi son importance. La preuve, choisir une casserole à fond plat (permettant une bonne répartition de la chaleur) minimise ainsi le temps de cuisson, et donc la consommation énergétique.
Même chose pour les économiseurs pour plaques de cuisson à feu vif. Posés directement sur les feux, les économiseurs permettent de réduire la consommation de gaz en supprimant les déperditions latérales de chaleur.
Dans le même ordre d’idée, une marmite de cuisson bien conçue, et équipée de régulateurs électroniques de température, permet des économies d’énergie notables. Le choix d’une nouvelle rôtissoire ou d’un four ventilé peut s’avérer judicieux en remplacement d’un matériel trop ancien et donc gourmand en énergie.
Enfin, dans le cadre de la chasse au gaspi, un entretien régulier des équipements garantit un fonctionnement optimal et allonge significativement leur durée de vie. En plus, cela limite les pannes très dommageables et paralysantes pour les professionnels.
On se penche sur le poste éclairage de sa boucherie-charcuterie-traiteur
Éteindre les lumières quand on quitte une pièce est une évidence pour chacun d’entre nous. Pour la respecter,on installe des détecteurs de présence dans certaines pièces comme les chambres froides, la réserve ou le local dédié aux produits d’entretien. Stop au gaspillage d’énergie !
Pour aller plus loin en termes de maitrise énergtique et évoluer vers un éclairage basse consommation, on remplace aussi les ampoules à incandescence ou halogènes très, très énergivores par des ampoules LED qui consomment jusqu’à 10 fois moins d’énergie et affichent une durée de vie bien supérieure.
On assure son confort et celui de ses clients sans surconsommation
Faire des économies d’énergie sur le chauffage et la climatisation, c’est possible !
Premier point : L’isolation ! On fait le point sur l’isolation des locaux (laboratoire et magasin). Murs, plafonds, menuiseries… On passe tout au peigne fin pour détecter le moindre pont thermique et prévoir des travaux si nécessaire.
Bien entendu, on ferme également bien les portes et on ne bloque pas les portes automatiques en position ouverte.
Pour moduler la température ambiante selon les besoins, on installe un thermostat avec programmateur horaire pour une meilleure maîtrise de sa consommation énergétique.
Qui dit métiers de bouche, dit aussi grand nettoyage ! À chaque fermeture, ce sont de grandes quantités d’eau chaude qui sont utilisées pour tout nettoyer dans le moindre recoin. Alors, pour réduire l’utilisation d’eau chaude avant de nettoyer à grandes eaux, on commence par passer une raclette pour retirer la plus grosse partie des matières graisseuses.
Pour désinfecter, l’eau de javel peut aussi très bien se mélanger à de l’eau froide. Le résultat reste le même !
Enfin, on peut récupérer la chaleur produite par les condensateurs des groupes frigorifiques pour chauffer l’eau et, ainsi, réduire l’énergie nécessaire à la production d’eau chaude.
D’autre part, si sa boucherie-charcuterie-traiteur est implantée dans une zone raccordée au réseau de gaz naturel, on se connecte au réseau. Cela demande un investissement de l’ordre de 2000 € HT (modification des brûleurs + raccordement), certes. Mais c’est un investissement amorti au bout de 2 ans pour une boucherie de plus de 3 salariés par exemple.
On le voit, dans une boucherie-charcuterie-traiteur, faire évoluer les comportements, respecter une certaine nombre d’écogestes, entretenir ses équipements régulièrement et faire des choix judicieux lors de l’achat de nouveaux matériels, sont autant de leviers pour tendre vers plus de sobriété énergétique. Pour plus de résultat, la brigade doit être concernée, du chef au plongeur. Car les économies d’énergie, c’est l’affaire de tous !
