La transition énergétique est depuis plusieurs années un sujet primordial mais qui demeure quelque fois encore un peu abstrait pour certains d’entre nous. Or, la crise que nous traversons aujourd’hui place la sobriété énergétique au cœur de nos préoccupations. C’est le cas dans les foyers mais aussi dans les activités professionnelles, notamment la boulangerie-pâtisserie.
Pour autant, on peut garder espoir car, au boulot comme à la maison, de nombreux petits gestes du quotidien, faciles à mettre en œuvre et efficaces, peuvent faire la différence.
Alors quels leviers actionner quand on vise la sobriété énergétique dans une boulangerie-pâtisserie ? En fonction des installations, on peut facilement adapter ses pratiques et se lancer dans une chasse au gaspi que ce soit pour la cuisson (le chaud), la réfrigération (le froid), l’éclairage, le chauffage ou encore la climatisation.
Avant de se lancer, il est utile d’identifier avec précision les postes sur lesquels focaliser ses efforts, définir ses priorités et, ainsi, établir une feuille de route permettant de guider cette démarche.
Voici quelques idées pour réduire la consommation énergétique des boulangeries-pâtisseries, avancer sereinement sur le chemin de la sobriété énergétique et continuer à faire plaisir à ses clients avec du bon pain !
Boulangerie-Pâtisserie : quelques chiffres
La Boulangerie-Pâtisserie est l’un des commerces les plus appréciés par les Français. On estime d’ailleurs qu’un Français consomme 94 g de pain par jour. D’où l’importance de ce commerce de proximité pour chacun d’entre nous.
Selon la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangeries-Pâtisseries Francaises :
- il existe environ 35 000 établissements en France, soit une boulangerie pour 1 800 habitants
- les boulangeries alimentent un peu plus de 12 millions de personnes quotidiennement
A Grenoble, on compte aujourd’hui plus de 120 établissements. En 2021, chaque établissement grenoblois a consommé en moyenne 87 MWh (quand une famille grenobloise de 4 personnes consomment en moyenne 3MWh par an).
Ces chiffres illustrent bien le côté énergivore de cette activité, la majorité de la consommation étant dédiée à la cuisson et au maintien du froid.
Boulangerie-pâtisserie, on optimise le « chaud »
Les petits gestes qui ne mangent pas de pain 😉
Dans une boulangerie-pâtisserie, la plus grande partie des kWh consommés est dédiée à la cuisson, un poste sur lequel il faut être très vigilant.
En effet et selon les chiffres de l’ADEME, la cuisson en boulangerie-pâtisserie représente 50 % de l’ensemble des consommations énergétiques pour chaque boutique.
Afin de diminuer cette consommation, il convient d’améliorer son efficacité énergétique par de petits écogestes simples, un bon entretien et, le cas échéant, l’acquisition de matériels économes en énergie.
Penser à mettre des couvercles sur les casseroles ou laisser dégeler les produits avant cuisson sont deux bonnes habitudes à prendre pour minimiser le temps de chauffe et de cuisson.
On optimise les temps de préchauffage des fours et on organise l’ordre des cuissons en commençant toujours par les cuissons hautes températures.
Important à prendre en compte, l’entretien régulier des équipements joue son rôle dans la quête d’économies d’énergie. Alors on prévoit un grand nettoyage… en toutes saisons ! Bien entretenus, les équipements conservent un fonctionnement optimal et voient leur durée de vie prolongée.
Petite astuce, on garde toujours la porte vitrée du four ultra propre pour pouvoir surveiller les cuissons sans avoir à ouvrir sans cesse la porte et générer des déperditions de chaleur.
Le nettoyage des cannes à buées, le dégraissage et le réglage des brûleurs du four à gaz sont aussi indispensables pour garantir de bonne performance énergétique. Tout comme le rendez-vous régulier avec le ramoneur pour les conduits d’évacuation des fumées.
À penser au moment des travaux
Si on s’installe ou qu’on envisage de faire des travaux de modernisation, de nombreuses actions peuvent être menées pour améliorer la performance énergétique de sa boulangerie-pâtisserie.
Lors de la programmation des travaux, on est vigilant sur l’agencement des locaux et sur l’installation des équipements de manière à maîtriser au mieux sa consommation d’énergie. À titre d’exemple, on n’installe pas les fours à proximité des équipements frigorifiques.
Le choix du four est évidemment primordial pour une boulangerie- pâtisserie. Le remplacement d’un ancien four à pain par un modèle mieux isolé, plus performant et équipé d’un économiseur permet de réaliser d’importantes économies.
il est possible également d’installer des économiseurs sur les plaques de cuisson ou de changer les anciennes plaques classiques par des plaques à induction ayant un meilleur rendement.
Réduire la consommation énergétique des boulangeries-pâtisseries de façon durable passe par l’application de tous ces petits gestes et petites précautions au quotidien.
On réduit la consommation d’énergie des équipements frigorifiques
Les équipements frigorifiques représentent 30 % de la consommation électrique dans une boulangerie-pâtisserie. Le froid constitue le 2ème poste de dépense énergétique, après celui de la cuisson.
C’est du bon sens mais pour réduire la consommation énergétique des boulangeries-pâtisseries, on peut déjà commencer par minimiser le temps d’ouverture des portes des équipements frigorifiques.
De la même manière, on pense à optimiser le remplissage des meubles frigorifiques. La ventilation interne de l’appareil ne doit pas être obstruée par un trop plein de marchandises.
Comme pour les appareils de cuisson, on est particulièrement attentif à l’entretien des frigos pour optimiser leur performance et allonger leur espérance de vie (mieux l’équipement est entretenu, plus il dure dans le temps). Pour ce faire, on nettoie tous les mois les condensateurs et on veille à ce qu’ils soient maintenus dégagés des murs.
On réalise périodiquement un dégivrage des différents appareils de réfrigération et de surgélation et on vérifie et nettoie les joints pour éviter les déperditions de froid et les risques de surconsommation.
Petite astuce, pour éviter les déperditions : on peut également, hors des horaires d’ouverture, poser des rouleaux souples isothermes sur les vitrines réfrigérées (pour un coût moyen de 2€/m, le rouleau isolant permet de réaliser près de 20% d’économie d’énergie).
Lors d’une installation ou d’une phase de travaux, on en profite pour placer les condensateurs des groupes frigorifiques à l’extérieur quand c’est possible. On peut aussi prévoir un local spécial pour les groupes moteurs, et équiper ce local d’une ventilation adéquate.
On maîtrise la consommation énergétique générée par l’éclairage, le chauffage et la climatisation
Pour réduire la consommation énergétique de sa boulangerie-pâtisserie, il est indispensable d’agir sur les volets éclairage, chauffage et climatisation aussi bien au niveau de son fournil que de son espace de vente.
Pour travailler avec un éclairage agréable tout en réduisant sa consommation électrique, changer les vieilles ampoules par des ampoules LED, moins énergivores, est un bon début ! On peut aussi réduire l’intensité lumineuse sans diminuer le confort des clients et des employés.
Autre dispositif intéressant, mettre en place des dispositifs de détection de présence dans les chambres froides, les espaces de stockage et le local technique évite le gaspillage et permet des économies non négligeables.
La nuit, on n’oublie pas d’éteindre les vitrines et les enseignes comme le prévoit d’ailleurs la réglementation.
La question du chauffage et de la climatisation des locaux mérite, bien entendu, une attention toute particulière.
Premier bon réflexe, fermer les portes ! En hiver comme en été, fermer les portes évite les déperditions de chaleur ou de fraîcheur.
Pour le chauffage comme pour la climatisation, l’installation d’un thermostat avec programmateur horaire sur ses équipements doit être privilégiée de façon à adapter précisément la production de chaleur/fraîcheur en fonction de ses besoins et ainsi, mieux maîtriser sa consommation d’énergie.
Autre geste simple et indolore pour le confort :on passe la température ambiante de 20 à 19°C. Un petit degré en moins, c’est pas mal d’économie d’énergie réalisée immédiatement.
Côté équipement, l’acquisition d’une pompe à chaleur réversible peut aussi permettre de faire d’une pierre deux coups en générant d’importantes économies de chauffage et de climatisation.
Enfin, on le sait, dans une boulangerie-pâtisserie, le fournil et (dans une moindre mesure) les appareils frigorifiques, dégagent une grande quantité de chaleur. Cette production de chaleur peut, moyennant quelques travaux, être réinjectée dans la production de chauffage. Quand c’est réalisable, une telle installation est très rentable au niveau des factures d’énergie !
On le voit, s’engager dans une démarche de sobriété énergétique pour sa boulangerie-pâtisserie commence par l’acquisition de bons réflexes et par une attention particulière portée à l’entretien des équipements (chaud et froid). Chaque petit geste compte. Pour que la démarche soit un succès et permette de réduire la consommation énergétique des boulangeries-pâtisseries, chaque chef d’entreprise doit faire participer l’ensemble de son personnel et définir de vrais objectifs.
On l’a vu. Certains investissements peuvent nettement améliorer la performance énergétique et il est possible d’obtenir diverses aides pour en boucler le financement.
En dressant la liste des gestes à suivre et actions possibles à mener, on se rend compte qu’il est envisageable de tenir l’objectif d’une baisse de 10 % de sa consommation énergétique demandée par le gouvernement. Changement d’habitudes, investissement dans des matériels plus vertueux énergiquement, implication des équipes… Il est possible de réduire la consommation énergétique des boulangeries-pâtisseries et de continuer à exercer ce magnifique métier dans de bonnes conditions.
