Les restaurants ont des besoins énergétiques importants pour stocker puis transformer les matières premières en mets savoureux. Pour faire ce métier, il en faut de l’énergie pour tout mettre en œuvre et offrir une expérience culinaire inoubliable à chaque client.
Pour autant et vue la conjoncture actuelle, chaque restaurateur, comme l’ensemble des acteurs économiques d’ailleurs, doit faire preuve aujourd’hui de sobriété énergétique pour maitriser ses consommations de gaz et d’électricité, et son budget.
Changer ses habitudes, faire évoluer les comportements, adopter les bons réflexes au quotidien, faire l’acquisition d’équipements plus green… de nombreux leviers pour consommer toujours moins et mieux existent, permettant de faire face à la crise énergétique.
Petit tour d’horizon des écogestes spécialement destinés à la restauration…
Sobriété énergétique et restaurants : des besoins en énergie ciblés
En 2021 et selon l’INSEE, on recense plus de 1 192 restaurants à Grenoble, répartis en restaurants traditionnels, restauration rapide, restauration à emporter…
Ces restaurants consomment en moyenne 32 500 kWh/an en électricité, répartis comme suit (source GEG) :
- 29,3 % pour les équipements électriques
- 28,8 % pour le chauffage
- 20,3 % pour la cuisson
- 10,3 % pour la climatisation / refroidissement
- 9,4 % pour l’eau chaude sanitaire
- 2 % pour l’éclairage
Des niveaux de consommation qu’il faut optimiser pour faire face à la crise énergétique. Alors, on ne vous fait pas mijoter plus longtemps et on vous dévoile la liste des ingrédients pour faire toujours aussi bon, en gaspillant moins d’énergie !
Sobriété énergétique et restaurant : des gestes simples pour être plus économe au piano
Le poste de « cuisson » nécessaire à la préparation des mets de la carte est gourmand en énergie. Il peut facilement atteindre plus de 20 % de la consommation énergétique globale d’un restaurant.
Heureusement, l’application d’une série de gestes simples permet de rendre la cuisson des aliments moins énergivore.
Côté cuisson, des écogestes pour s’engager dans la sobriété énergétique
- Utiliser des couvercles pour une cuisson plus rapide et plus économe en énergie (de l’ordre de 25 % selon l’Ademe)
- Eviter d’ouvrir trop souvent et trop longtemps la porte du four : chaque seconde, ce sont 5 °C de perdus et de l’énergie supplémentaire à produire pour remettre ce dernier à bonne température
- Privilégier l’induction pour les plaques de cuisson : elle offre un meilleur rendement et génère une économie de 50 % par rapport aux plaques classiques
- Investir dans des détecteurs de récipient sur les plaques de cuisson à feu vif pour une économie de 20 % sur sa facture énergétique
- Ne pas surchauffer l’huile de la friteuse dont la température doit être comprise entre 160 et 175 °C pour économiser l’énergie bien sûr, mais aussi pour éviter une accélération de la dégradation de l’huile
Et pour le nettoyage…
En fin du service, face à la « montagne » de vaisselle, il est judicieux de raccorder directement la plonge sur une arrivée d’eau chaude. On économise ainsi 80 % de l’énergie totale utilisée par ce type d’appareils.
Enfin, nettoyer régulièrement les brûleurs à gaz, la friteuse, les tables de cuisson, les fours (grilles, parois intérieures, charnières et joints) et tous les ustensiles de cuisine utilisés pour la cuisson permet de préserver la durée de vie des équipements et d’éviter un gaspillage énergétique conséquent.
Les installations frigorifiques, une consommation à surveiller de près
Une parfaite conservation des aliments « au froid » génère un peu plus de 10 % de la consommation totale d’énergie d’un restaurant. Pour autant, adopter de bons réflexes peut créer une vraie différence et faire correspondre sobriété énergétique et restaurant.
Voici la bonne recette pour aller à la chasse au gaspi :
- Limiter l’ouverture des portes des équipements frigorifiques. Objectif : éviter que l’air réfrigéré ne s’échappe, occasionnant une surconsommation énergétique des appareils. Petite recette pour y parvenir : des réfrigérateurs, congélateurs et chambres froides bien rangés et, dans la mesure du possible des livraisons de produits frais et surgelés groupées pour tout stocker en une seule fois, sans surcharge
- Refroidir les préparations avant de les réfrigérer ou utiliser une cellule de refroidissement
- Equiper les condensateurs de récupérateurs de chaleur afin d’utiliser l’énergie thermique des équipements frigorifiques pour la production de chauffage du restaurant et de l’eau chaude sanitaire
- Eviter de placer les condenseurs des groupes frigorifiques à l’intérieur pour ne pas chauffer l’air ambiant. On les installe plutôt à l’extérieur pour viser une économie d’énergie de 38%
- Entretenir régulièrement les installations frigorifiques : nettoyage, dépoussiérage, dégivrage des équipements et contrôle régulier de l’étanchéité des joints
Les lampes LED, l’éclairage économe en énergie
Agir sur l’éclairage de son restaurant est un levier d’action efficace pour réaliser rapidement des économies d’énergie non négligeables.
Pour tirer profit au maximum de la lumière du jour, on opte pour des murs de couleur claire afin de booster l’effet réfléchissant. On pense également à équiper les pièces les moins fréquentées (ainsi que les sanitaires) de détecteurs de présence pour des économies sur le poste lumière garanties.
Concernant le système d’éclairage, on troque ses vieilles lampes à incandescence et halogènes pour des luminaires LED. Cette simple manipulation permet d’associer économie d’énergie (on consomme 6 à 10 fois moins d’électricité) avec ambiance lumineuse personnalisable à l’infini. Disponibles dans tous les formats (suspensions, spots encastrés et plafonniers) et dans une large gamme de températures de couleur, les lampes LED sont imbattables en termes de performance énergétique et de durée de vie. Sous forme de néon-LED, elles peuvent même remplacer les tubes fluorescents qui éclairent l’enseigne d’un établissement.
Ventilation, climatisation et chauffage plus green grâce en misant sur l’innovation
Indispensables pour assurer le bien-être de la clientèle et du personnel, les systèmes de ventilation, de climatisation et de chauffage doivent eux aussi faire l’objet d’un entretien régulier (filtres, conduits) si l’on veut maximiser leur performance énergétique.
Piste intéressante, on s’oriente vers un système de ventilation mécanique contrôlée (VMC) double flux thermodynamique. Avec cet équipement innovant, on fait d’une pierre deux coups :
- On chauffe le restaurant en hiver et on peut réutiliser la chaleur habituellement perdue lors du renouvellement de l’air
- Et en été, l’air intérieur est rafraîchi, limitant ainsi la consommation de la climatisation.
S’engager durablement vers davantage de sobriété énergétique dans un restaurant est largement possible et à la portée de tous les restaurateurs ! Les leviers d’actions dont disposent les chefs pour s’engager dans cette démarche vertueuse écologiquement et économiquement sont multiples et commencent souvent par un changement de certaines habitudes et une maintenance régulière et attentive des équipements.
Petit bonus, une idée originale à développer pour économiser de l’énergie : troquer sa vieille caisse enregistreuse pour une App connectée accessible via un smartphone, plus agile et moins énergivore.
